Conhecida mundialmente pela qualidade de seus cursos e pela sua missão de transmitir as técnicas e conhecimentos herdados dos grandes mestres da cozinha francesa, a Le Cordon Bleu, acaba de lançar uma obra que foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde, o livro Larousse da Confeitaria, no qual os chefs da escola revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, e quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.
Clássicos da confeitaria francesa como, por exemplo, os merengues, os macarons, o petit gateau e o mil-folhas não ficaram de fora do livro e com a ajuda dos chefes Le Cordon Bleu podem ser replicados em qualquer cozinha.
Todas as receitas da obra são acompanhadas de ilustrações do passo a passo para facilitar a compreensão e proporcionar um resultado perfeito. Pensando nisso, separamos as receitas, as imagens e todas as dicas de dois clássicos franceses que conquistaram o paladar dos brasileiros: o petit gâteau e o mil-folhas. Confira as receitas abaixo e delicie-se.
PETIT GÂTEAU de chocolate e recheio cremoso
Rende 10 unidades
PREPARO : 20 min – COZIMENTO : 6-7 min – CONSERVAÇÃO : 2 semanas na geladeira
DIFICULDADE : Fácil
Para a massa de petit gâteau de chocolate
8 ovos (400 g)
270 g de açúcar
300 g de chocolate amargo
270 g de manteiga em temperatura ambiente
80 g de farinha de trigo
45 g de fécula de batata
Para o recheio
20 quadrados de chocolate amargo
manteiga e farinha de trigo para as forminhas
MATERIAL NECESSÁRIO: 10 forminhas de papel para muffin de 7,5 cm de diâmetro e 4 cm de altura
PREPARE A MASSA DO PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE
1 – Unte e enfarinhe as forminhas de papel. Vire-as de ponta-cabeça para retirar
o excedente de farinha.
2 – Esquente os ovos e o açúcar em banho-maria, batendo-os com batedeira
manual elétrica até que o preparado esteja levemente quente na ponta do dedo.
3 – Retire do banho-maria e continue batendo com batedeira elétrica em
velocidade máxima até o preparado esfriar e chegar ao ponto de fita: ele deve
escorrer do batedor, sem quebrar, formando uma fita.
4 – Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Acrescente a manteiga em
temperatura ambiente e misture bem até obter uma consistência lisa.
5 – Incorpore delicadamente a farinha e a fécula de batata à mistura de ovo
e açúcar.
6 – Incorpore o preparado de chocolate com uma espátula de madeira.
FAÇA A MONTAGEM
7 – Preaqueça o forno a 190 ºC. Disponha a massa de petit gâteau de chocolate nas
forminhas, até a metade.
8 – Coloque dois quadrados de chocolate amargo no centro de cada forminha.
9 – Acabe de preencher as forminhas com a massa de petit gâteau de chocolate.
Asse por 6 ou 7 minutos. Espere 5 minutos antes de desenformar e sirva
imediatamente.
CONSELHO DO CHEF
É fácil criar variações desta sobremesa: substitua os quadrados de chocolate amargo por purê de frutas, framboesa ou manga, por exemplo, por pasta de avelã ou caramelo, para obter um recheio cremoso com sabores e cores diferentes.
MIL-FOLHAS de chantili de baunilha e frutas frescas
Rende 4 mil-folhas
PREPARO : 45 min + 1h30 para a massa folhada – COZIMENTO : 30 min – CONSERVAÇÃO : 2 dias na geladeira
Para a massa folhada
55 ml de água
½ colher (chá) de sal refinado
25 g de manteiga
100 g de farinha
85 g de manteiga seca (alto teor de gordura, de 82% a 84%)
açúcar de confeiteiro
Para o creme chantili de baunilha
300 ml de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
25 g de açúcar de confeiteiro
60 g de geleia de framboesa
Para as frutas frescas
1 tangerina
2 morangos
1 figo
4 framboesas
1 ramo de groselhas
Para a decoração
geleia de framboesa
fondant
MATERIAL NECESSÁRIO: 2 sacos de confeitar – 1 bico perlê liso no 8 – 1 aro em forma de flor
PREPARE OS RETÂNGULOS DE MASSA FOLHADA
1 – Preaqueça o forno a 200 ºC. Abra a massa folhada (ver preparo na p. 491) até
ficar com 2 mm de espessura.
2 – Recorte um retângulo de 30 x 24 cm e espete levemente a massa com um garfo.
3 – Transfira o retângulo de massa para uma assadeira rasa forrada com
papel-manteiga e asse por 10 minutos. Quando a massa começar a crescer, coloque
por cima uma folha de papel-manteiga e depois uma grade para fazer peso.
4 – Reduza a temperatura do forno para 180 ºC e deixe a massa folhada assar por
mais 20 minutos. Retire a massa folhada do forno, aumente a temperatura para
200 ºC, polvilhe a massa com açúcar de confeiteiro e leve de volta ao forno até
caramelizar.
5 – Recorte quatro tiras de 4 cm de largura na parte mais comprida do retângulo.
6 – Recorte retângulos a cada 10 cm, de modo a obter doze retângulos de 10 x 4 cm.
PREPARE O CREME CHANTILI DE BAUNILHA
7 – Bata o creme de leite fresco até ficar macio. Abra a fava de baunilha ao meio
no sentido do comprimento e raspe as sementes com a ponta de uma faca.
Incorpore-as ao creme. Reserve a fava partida para a decoração.
8 – Acrescente o açúcar de confeiteiro e continue batendo até o creme ficar firme.
Transfira o creme chantili para um saco de confeitar com bico.
FAÇA A MONTAGEM E A DECORAÇÃO
9 – Nas oito tiras de massa folhada, disponha com o saco de confeitar pequenas
bolas de creme chantili de baunilha, sem deixar espaço entre elas.
10 – Transfira a geleia de framboesa para um saco de confeitar e desenhe
delicadamente um risco de geleia sobre as quatro tiras de massa folhada recheadas
de creme chantili (o traço deve ser menor que o comprimento do creme chantili).
11 – Abra o fondant em uma espessura de 2 mm. Com o aro, recorte pequenas
flores e coloque no centro de cada flor uma pequena gota de geleia de framboesa.
12 – Descasque a tangerina, separe os gomos e corte-os em dois. Corte os
morangos em dois e corte o figo em fatias finas.
13 – Sobre os quatro últimos retângulos, disponha três bolas de creme chantili
com o saco de confeitar.
14 – Coloque por cima 2 fatias de tangerina, 1 fatia de figo, 2 framboesas,
1 groselha e ½ morango.
15 – Corte a fava de baunilha partida em tiras pequenas.
16 – Enfeite os mil-folhas com as pequenas tiras de fava de baunilha e as flores de
fondant.
17 – Coloque o retângulo de massa folhada recheada apenas com creme chantili
sobre cada uma das quatro tiras de massa folhada recheadas com creme chantili e
geleia de framboesa.
18 – Finalize cada mil-folhas com um retângulo de massa folhada recheado com
frutas frescas.
CONSELHO DO CHEF
Embora a massa folhada caseira seja o elemento principal desta receita, use uma massa folhada pronta se não tiver tempo de prepará-la.
