Expresso ou coado, com leite ou canela, no início da manhã ou no fim da tarde, não importa como e nem quando, difícil é resistir a um bom cafezinho. A bebida – que cada vez mais atrai admiradores pelo aroma e sabor – tornou-se a matéria prima de um negócio que está conquistando os pernambucanos: as cafeterias. Em contínuo crescimento, esses empreendimentos inovam todos os dias e investem cada vez mais na diferenciação de seus produtos, com os cafés especiais, na produção e torrefação de insumos próprios e até no lançamento de pacotes de café com marca própria para venda.
Amante de café, o advogado Gabriel Guaraná, 32, é um dos que torcem pelo fortalecimento das cafeterias autorais. Para ele, há alguns anos era difícil achar na Região Metropolitana do Recife um lugar para tomar um café especial. Atualmente, a variedade de estabelecimentos tem feito surgir um novo hábito de consumo entre os pernambucanos e turistas que visitam o estado. “Quando aqui não tínhamos tantas opções, matava minha vontade nas viagens, sempre incluindo cafeterias no roteiro. Hoje, frequento diversos cafés aqui mesmo. Gosto dos ambientes dos estabelecimentos e faço questão de visitá-los, às vezes com um bom grupo de amigos”, afirma Guaraná.
“Um bom café não depende somente da qualidade do grão, mas também da maneira como a bebida é preparada e servida. Ambientes confortáveis, intimistas e elegantes têm sido a tônica das cafeterias em todo o mundo, bem como na cidade do Recife e no estado de Pernambuco”, afirma Valéria Rocha, analista e gestora do projeto de alimentos e bebidas do Sebrae/PE. Atualmente, o Sebrae conduz formações periódicas para 35 donos de cafeterias do estado, desenvolvendo suas gestões e aperfeiçoando seus produtos, garantindo que possam agradar cada vez mais seus clientes e produzir um ambiente empreendedor cada vez mais competitivo e produtivo.
Segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais, o segmento do café representa, hoje, cerca de 12% do mercado internacional da bebida. Pernambuco é o segundo maior produtor de café do Nordeste, com cerca de 4,8 mil hectares cultivados, o que gera, anualmente, R$ 8,5 milhões em vendas. Garanhuns, Taquaritinga do Norte, Jurema, Brejão, Saloá e Paranatama, concentram 80% da produção estadual.
É nesta região do Agreste pernambucano, mais precisamente no município de Taquaritinga do Norte, que vem um dos melhores cafés especiais do país. O café Yaguara é cultivado e produzido em uma área privilegiada pela geografia, que mesmo com períodos de estiagem consegue manter a alta qualidade do grão. De acordo com Tatiane Peebles, uma das proprietárias da fazenda, a qualidade do café Yaguara é fruto de um rigoroso processo que vai do cultivo até a xícara do consumidor final. “Para começar, não plantamos os pés de cafés enfileirados como no Sudeste. Aqui, elas são plantadas juntas de árvores frutíferas, cerca de 20 mil mudas por ano, que crescem à sombra e sem a ação de pesticidas”, afirma.
Além de abastecer as principais cafeterias e restaurantes de Pernambuco e outros estados brasileiros, a Yaguara exporta para o Japão, já há 15 anos, e também vende o café por meio de uma loja virtual no site www.yaguara.com.br. O café Yaguara é vendido em embalagens de 250g a 1Kg que variam de R$ 22 a R$ 88. A empresa garante que a torra do café é feita somente quando recebem a encomenda. Com a torra mais fresca, os consumidores podem saborear o café nas suas duas primeiras semanas de vida, após esse período, o produto exposto ao ar tem o aroma e o sabor comprometidos.
Outro forte exemplo do desenvolvimento do setor em Pernambuco é a Kaffe Torrefação e Treinamento, uma das empresas de maior destaque do ramo no estado atualmente. A empresa abriu as portas no começo de 2017, já oferecendo cursos de formação de baristas, além de torrar o café, vender o insumo pronto em embalagens próprias e comercializar a bebida em vários tipos e modelos em um ambiente intimista.
Atenta às oportunidades de negócio, Lidiane Santos, proprietária da Kaffe, passou a oferecer mais um tipo de serviço no empreendimento, o de executar a torrefação do café especial que compra e fornecê-lo sob encomenda para outras cafeterias, restaurantes e empórios, já com embalagens personalizadas de cada estabelecimento, para que possam usar e revender para o consumidor final também.
“Participar do Programa de Desenvolvimento da Gestão do Sebrae foi fundamental para entendermos melhor o nosso negócio. A gente já sabia o que queríamos, mas quando vamos para a prática as coisas não são tão simples. Foi com esse programa que estruturamos nosso plano estratégico e que entendemos nossos pilares de atuação – que hoje são três”, afirma Lidiane Santos.
De acordo com o Sebrae/PE, a maior parte das marcas de cafés comercializadas em 2011 na Região Metropolitana do Recife (RMR) vinha da Região Sudeste, com destaque para os estados de São Paulo e Minas Gerais (55% e 25%, respectivamente, de representação). Em 2018, as empresas Pernambucanas juntas já tinham assumido a liderança do comércio do café no estado. As principais marcas são a Kaffe, a Café do Brejo, Grão Chefe, Cordel Café e a Yaguara.
A marca de Gabriel Althoff, o Café do Brejo, começou a investir na plantação própria em 2017. A primeira colheita deverá ser feita em 2020. Hoje, assim como a Kaffe, a marca já atua com torrefação e cursos profissionalizantes, mas decidiu investir no plantio próprio para poder vender também cafés especiais pernambucanos. Com um sítio de sete hectares em Triunfo, próximo ao ponto mais alto de Pernambuco, o empresário e produtor rural espera fazer 300 sacas de café especial por ano. “Estamos muito positivos com esse projeto que é bastante inovador. Todo o nosso processo de colheita será feito à mão, garantindo a qualidade do nosso produto desde o começo”, conta.
Com o café no gosto do paladar de todo pernambucano, o boom das cafeterias não seria diferente no Sertão. Em Petrolina, um dos principais destaques é o Café do Bule, que já se tornou parada obrigatória para quem aprecia um bom café. A cafeteria conta com boa comida, um ambiente acolhedor, e, claro, cafés especiais. Em 2019, pela primeira vez participará do Recife Coffee, sendo a primeira empresa da região a participar desse evento, que valoriza e incentiva o consumo do café especial.
Sobre o Café Especial
Para o café receber a certificação de “especial” e garantir ao consumidor a melhor experiência com a bebida, o produto precisa ser submetido à rigorosa avaliação da Associação Brasileira de Cafés Especiais. A entidade julga todo processo de produção, desde o cultivo, passando pela colheita e torra até chegar à xícara. As notas variam entre 60 e 100 pontos e, acima de 80, o café é classificado como especial. A pontuação determina a diferença entre os especiais e os produtos considerados gourmet. Além do tipo do grão, a qualidade da água, a compactação do pó do café e o tempo de extração da bebida também ajudam a determinar se um café é especial ou não. Ao contrário do café gourmet que pode ser encontrado facilmente em supermercados, o especial está à venda em empórios e cafeterias. Embalagens de 250g custam de R$15 a R$40, e as de 1Kg podem chegar a R$250. Depois de aberto, o café especial deve ser consumido em até três semanas no máximo, depois disso ele pode oxidar.
Geografia das cafeterias
Em pesquisa de 2018, o Observatório Empresarial do Sebrae-PE mapeou geograficamente as principais cafeterias do Recife. O motivo da pesquisa deve-se ao fato da grande quantidade de empresas desse segmento na capital pernambucana, além do consequente crescimento do consumo e da produção de café no estado, sobretudo nos últimos anos. Como resultado do mapeamento, chegou-se a um quantitativo de 109 cafeterias presentes na RMR. A maior concentração de cafeterias foi identificada nos bairros de Boa Viagem (31 empreendimentos), Santo Amaro (11 empreendimentos) e Recife Antigo (08 empreendimentos). Destaca-se a proximidade geográfica entre esses empreendimentos. É possível observar também o movimento de abertura de cafeterias nos bairros de menor renda, como Ipsep, Ibura e Imbiribeira, bem como nas cidades médias do interior do estado de Pernambuco. Estratégias de fidelização de clientes e diferenciais no atendimento e no ambiente destacam-se entre as cafeterias da cidade. Na periferia surgiram novas demandas, a exemplo daquela por mais conectividade nos estabelecimentos – já que o consumidor recifense, refletindo o quadro nacional, está cada vez mais bem informado, conectado às mídias e possui fortes características urbanas e metropolitanas.
