César Santos prova que é possível criar o novo a partir do tradicional
O estado de Pernambuco é conhecido por ser um caldeirão humano que se manifesta na variedade de palavras, cores, sons e sabores, cujas nuances ultrapassam as fronteiras e ganham paladares e corações nativos e visitantes. Maior polo gastronômico do Nordeste e ocupando o terceiro lugar no ranking nacional, Recife e sua região metropolitana fazem companhia a São Paulo e Rio de Janeiro em termos de variedade de sabores. A capital pernambucana possui cerca de 10 mil estabelecimentos, de acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Em meio aos milhares de mestres que encantam os paladares, alguns se destacam ao oferecer uma experiência sensorial e cultural na hora de sentar à mesa. Este é o caso de César Santos e a sua Oficina do Sabor, uma casa localizada na Rua do Amparo, em Olinda, rodeada de cores e aromas tropicais.
Para entender César, é preciso visitar a obra de Gilberto Freyre e se entregar à paixão pelos detalhes da construção da identidade pernambucana, numa verdadeira aula de cultura e história. Em “Açúcar: algumas receitas de doces e bolos dos engenhos do Nordeste” os hábitos alimentares revelam a vivência social e cultural dos pernambucanos, permeadas por elementos indígenas, mas também europeus e africanos. Essa mistura de hábitos, sotaques e temperos inspirou César, que arranjou espaço para a simplicidade e para a criatividade antropofágica, abraçando elementos de fora, e dando a eles uma nova roupagem e sabores que só poderiam ser criados aqui.
César Santos é familiarizado com fogão desde o tempo em que utilizava a cozinha da irmã para fazer salgados, cujas receitas vieram de sua mãe. Os quitutes conquistaram paladares dentro e fora das ladeiras de Olinda durante a década de 1980. Ao perceber que o seu toque encantava cada vez mais apreciadores, sentiu que era hora de dar um viés mais profissional à sua vocação: matriculou-se no curso de cozinha no Senac para adicionar novas técnicas e empreendedorismo ao seu cardápio criativo. “O curso me proporcionou um olhar mais focado na construção de uma trajetória que envolveria outros aspectos além do que eu trazia da minha vivência. Isso só me deu mais coragem na hora de empreender”, lembra.
Em 1992, inaugurou a Oficina do Sabor, que iria reunir todas as referências culturais do chef, proporcionando a transmutação da cozinha em arte. A casa, com capacidade para 120 pessoas, foi preparada para que os visitantes tivessem uma experiência inesquecível. A comida era a estrela, mas a estrutura e o clima instalado também fariam parte da experiência de degustar as receitas. Visitar a Oficina do Sabor equivale a voltar ao tempo da casa dos avós, onde a história de vida da família e os aromas trazem a sensação de pertencimento, de identificação. Quem é pernambucano se sente em casa. Quem não é, também. Assim como a cozinha é o útero da casa, o território soberano do paladar de César Santos é pai de uma penca de filhos, todos devidamente registrados no cardápio. Alguns são genuinamente nordestinos e brasileiros. Outros, miscigenados com flertes gringos das cozinhas internacionais. Sua ousadia e criatividade em combinar elementos como frutas suculentas do litoral, carnes do sertão e frutos do mar, chamou a atenção do New York Times e diversas revistas especializadas da Europa. É muito comum encontrar depoimentos e recomendações apaixonados de turistas que provaram e morrem de saudades de suas iguarias nos principais portais dedicados a viagens internacionais.
E é apostando nesse laço afetivo que César Santos faz parte da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, iniciativa que promove e divulga a diversidade do setor através das peculiaridades regionais e do associativismo entre profissionais, fornecedores e artistas locais.
Este ano, César se inspirou no universo do Rio São Francisco para criar o seu novo cardápio. Ingredientes como a uva, menina dos olhos daquela região pela produção de vinho; a manga; o cajá e o abacaxi continuam presentes em saladas, mas também na forma de cremes e molhos que enriquecem o sabor de algumas especialidades da casa. As texturas e cores sertanejas vêm na forma de entradas, como a Panelinha Natto (R$18), um refogado de miúdos servido com pão; e sopas, como a de jerimum com charque.
O jerimum, aliás, é a estrela da casa há 23 anos. Em versões recheado com camarão, lagostim, charque, polvo, peixe ao coco e frango, ele agora chega na versão MaraManga (serve duas pessoas, R$ 118), com camarões e peixe ao molho de maracujá e manga, servido com arroz de castanha; e uma roupagem mais clássica, com legumes ensopados no leite de coco, acompanhado de arroz branco.
Mas a estrela desta temporada foi lançada recentemente, e chama-se Mar de Corais do Recife (R$ 88), o novo Prato da Boa Lembrança para 2016 do Oficina do Sabor. Inspirado no litoral da capital pernambucana, o prato reúne polvo, camarões, lula e peixe refogados na manteiga de ervas, acompanhados por arroz cítrico e legumes cozidos. A ideia foi capturar as imagens que até hoje permeiam o imaginário de quem visita a cidade. Seus pescadores fazem parte do cenário das praias urbanas, com jangadas e redes, sem falar nas colônias de pescadores, onde os frutos do mar se misturam a histórias de vida e conhecimentos repassados de geração em geração.
“Já tinha feito outros pratos em homenagem a Pernambuco e a Olinda, agora chegou a vez do Recife. Nada mais justo que revelar os sabores do nosso litoral, de forma refrescante e leve, assim como a nossa capital faz questão de ser”, revela César.
E as sobremesas? Mais uma vez, César Santos une o familiar com o inédito. É possível,isso? Em se tratando da Oficina do Sabor, pode apostar que sim. E é através de Mateus e Catirina (R$ 21), personagens queridos do folguedo popular Cavalo-Marinho, que César recria a tradicional sobremesa Romeu e Julieta. Aqui, o encontro da goiabada com o queijo se dá por meio de uma torta quente de goiaba e chocolate branco, servida com sorvete e creme de queijo. Os bares e botecos do Recife também foram homenageados no hall das novas sobremesas. Trata-se da Banana Rica do Geraldo (R$ 18), receita tradicional do famoso Bar do Geraldo, localizado no bairro de Santo Amaro. A iguaria é feita de rodelas de banana em calda com creme de pudim e suspiro gratinado, que conquistou César desde a primeira vez em que provou. “De cliente evoluí para amigo do proprietário deste bar que é um dos mais queridos da região, sempre recomendado por mim. E resolvi homenageá-lo na minha casa” conta César, para quem a união dos profissionais do segmento gastronômico é fundamental para o desenvolvimento da cena local.
BACALHAU DOURADO – BOA LEMBRANÇA 2015
INGREDIENTES
PARA O BACALHAU:
1kg de lombo de bacalhau (4 postas) | 16 dentes de alho | 8 frutos do
cardamomo | 1 maço de salsa | 4 paus de canela pequeno |
4 sementes de Endro | 400ml de azeite de oliva | 1 colher de chá de
cúrcuma | 4 sacos especiais para cozimento de alimentos | 4 cebolas
roxa em cubos grande
PURÊ DE GRÃO DE BICO:
500g de grão de bico já cozido | 100g de requeijão Pernambuco | 4
colheres de sopa de manteiga de garrafa | Sal e pimenta do reino a
gosto
CUSCUZ COM ARROZ E QUEIJO:
300g de cuscuz de milho cozido | 300g de arroz branco | 1 Cebola
grande picada | 6 dentes de alho picado | 300g de queijo de coalho
ralado | 100g de castanha triturada | 100ml de leite de coco | 2
colheres de sopa de salsa picada | Sal e pimenta a gosto | 2 pimentas
de cheiro picada | 1 pimentão vermelho picado
MODO DE PREPARO
BACALHAU
– arrume no saco o bacalhau temperado com o alho, a cebola, a
salsa, a canela e o endro. Em seguida misture a cúrcuma no
azeite e adicione ao bacalhau.
– feche o saco e leve ao forno em banho-maria por 20
minutos a 150 graus.
PURÊ DE GRÃO DE BICO
– passe o grão de bico já cozido no multiprocessador
até ficar em consistência firme.
– em uma panela, acrescente o grão de
bico, o requeijão, a manteiga de garrafa e
o sal e mexa bem.
– retire do fogo quando soltar da panela.
CUSCUZ:
– em uma frigideira antiaderente, junte a
manteiga, a cebola, alho e a salsa e leve ao
fogo para refogar. Acrescente o pimentão, a
pimenta e o leite de coco.
– em seguida coloque o cuscuz cozido, o arroz,
a castanha, e tempere com sal e pimenta a gosto
e por fim acrescente o queijo de coalho ralado.
SERVIÇO
RESTAURANTE OFICINA DO SABOR
– Rua do Amparo, 335, Cidade Alta, Olinda.
Funcionamento: de terça a sexta das 12h às 16h;
sábado das 12h à 01h e aos domingos, das
12h às 17h – para jantar, de terça a quinta das
18h à 0h e sexta-feira das 18h à 01h
Mais informações: (81) 3429-3331
