Mestre-cervejeiro Luciano Fialho explica o sucesso da bebida
Índia Pale Ale ou, simplesmente, IPA. Este tipo de cerveja artesanal, de alto teor de álcool e de lúpulo, é a preferida entre os consumidores, de acordo com pesquisa divulgada em 2018 pelo Clube do Malte, um dos maiores comércios online de cervejas do país. Mas, como surgiu essa bebida? Por que esse nome? O mestre-cervejeiro Luciano Fialho, diretor da Dimer & Fialho Consulting – primeira consultoria especializada em cervejas artesanais do Brasil – explica a origem.
De acordo com ele, para explicar esse estilo é necessário voltar à biologia e história. A IPA é uma variação do estilo Pale Ale. Pale em inglês é “pálido”, e por isso a Pale Ale tem esse nome, por ter se originado da Porter, que é bem preta. Tanto a Pale Ale quanto a IPA são mais pálidas que a Porter.
“Quando ocorre a colonização britânica na Índia, os ingleses que lá foram morar recebiam carregamentos de cervejas, e um dos estilos prediletos era a Pale Ale. No entanto, devido ao longo trajeto, tempo elevado e condições de armazenagem, as cervejas chegavam bem ruinzinhas e na maioria dos casos estragadas. Então os ingleses que moravam na Índia começaram a reclamar da qualidade que estavam recebendo”, explicou Fialho.
“Foi quando a coroa britânica contratou o mestre-cervejeiro George Hodgson. Sabendo que álcool mata contaminantes e que o lúpulo (que dá amargor à cerveja) é um excelente bactericida, detonou na receita o teor de álcool e lúpulo. Dessa forma as cervejas chegariam na Índia sem se estragar”, acrescentou.
Esses dois fatores causam um equilíbrio no sabor final da cerveja, quanto mais álcool, recomenda-se aumentar o amargor para ter equilíbrio. “Daí foi criado o novo estilo de cerveja, a India Pale Ale”, destacou o diretor da Dimer & Fialho Consulting.
As cervejas são divididas “taxonomicamente” em Ale e Larger. As primeiras têm uma temperatura mais alta de fermentação, em torno de 20 a 25 graus. Já a Larger, assim como a pilsen, possui baixa fermentação, entre 12 e 15 graus. A IPA é uma Ale e seu fermento “trabalha” melhor em temperaturas mais altas.
Bate-bola com Luciano Fialho, mestre-cervejeiro e diretor da Dimer & Fialho Consulting
1. Por que a IPA caiu no gosto dos apreciadores?“Geralmente homebrewers (caseiros) adoram cervejas com alto teor de álcool e lúpulo. E a IPA confere os dois na mesma receita. Hoje, ser um ‘ipeiro’ é até moda. Apesar da grande maioria dos amantes desse estilo serem homens, já tem muitas mulheres que adoram um amargor diferenciado”.
2. Quais as diferenças entre as variações de IPA? “English IPA seria a forma mais original da receita. Onde o sabor mais marcante vem da escola inglesa conferida por maltes marcantes e lúpulos mais florais. A American IPA confere um aroma mais cítrico dos lúpulos, bem da escola americana. O termo double, Imperial ou Russian determina que a cerveja é ainda mais forte que a original. Por exemplo, a English IPA tem um teor de álcool entre 4,5 e 7,1% v/v, segundo a classificação da American Brewers. Enquanto que a Imperial IPA tem entre 7,6 e 10,6% v/v.
Sobre outras classificações, todos os dias alguém inventa um novo estilo. Porém existem hoje no mundo duas entidades que classificam as cervejas e são reconhecidas. A American Brewers e o BJCP (Beer Judge Certification Program). Geralmente para concursos se leva em conta o AB e não o BJCP.
Existem estilos que já são bem populares, mas que ainda não foram reconhecidos oficialmente por nenhuma dessas duas entidades, como a New England IPA, que leva na receita trigo e aveia e tem uma coloração esbranquiçada”.
3. Que dica você dá para quem deseja produzir uma IPA?“O grande “segredo” da IPA começa pela escolha da receita. Checar se atende a todos os requisitos da classificação desse estilo. Passando pelos maltes e lúpulos escolhidos, além de uma curva de mosturação adequada, e sem esquecer o momento e a forma de fazer o dry hopping (técnica para adicionar mais lúpulo após a fermentação para conferir mais aroma). E para isso, a contratação de uma boa consultoria especializada nisso é primordial. A Dimer & Fialho está aqui para atender essa necessidade do mercado, haja vista a gama de medalhas nacionais e internacionais que temos em vários clientes”.
